生鮮豬肉保水性分析之恒溫恒濕箱使用。

    研究較多的電場(chǎng)類型為交變電場(chǎng)和靜電場(chǎng)， 其中交變電場(chǎng)以日本DENBA鮮度保持電場(chǎng)裝置為代表， 其電場(chǎng)強(qiáng)度隨時(shí)間不斷變化；而靜電場(chǎng)通過直流電源 輸出穩(wěn)定電壓，電場(chǎng)強(qiáng)度不隨時(shí)間發(fā)生變化。研究發(fā)現(xiàn)，高壓靜電場(chǎng)輔助冰溫結(jié)合氣調(diào)包裝貯藏 可有效抑制羅非魚片的微生物生長(zhǎng)，使汁液損失率及揮 發(fā)性鹽基氮含量保持在較低水平，貨架期也得到有效延 長(zhǎng)。JYH-66恒溫恒濕培養(yǎng)箱、JYH-103恒 溫恒濕培養(yǎng)箱 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司；HH-4S數(shù) 顯恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司； ML204電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限 公司；DENBA-2.0鮮度保持電場(chǎng)裝置（由電場(chǎng)發(fā)生裝置 （220 V、50 Hz）和放電板（140 mm×120 mm）組成， 輸出電壓3 300～4 000 V、電流0.04 A） 日本Agua商 事株式會(huì)社。

    電場(chǎng)輔助冰溫貯藏可在一定程 度上減少生鮮豬肉貯藏過程中的汁液流失。可能是因?yàn)? 肌肉中水分子的氫鍵結(jié)構(gòu)在外加電場(chǎng)的影響下不斷重復(fù) 地形成與斷裂，使得水分子結(jié)構(gòu)及其與肌肉蛋白的結(jié)合 狀態(tài)發(fā)生改變，降低了肌肉中水分流動(dòng)性；此外，隨 著電場(chǎng)中帶電粒子的活動(dòng)，水分子與帶電粒子產(chǎn)生共振 作用，使得水分子與酶的結(jié)合狀態(tài)發(fā)生改變，間接影響 酶分子中心構(gòu)象的變化，最終導(dǎo)致酶鈍化和失活，從而 達(dá)到穩(wěn)定肉品持水力的目的。對(duì)比0 d，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，引起 肌球蛋白重鏈（180 kDa）的變化，說明在貯藏過程中， 細(xì)胞內(nèi)源酶系統(tǒng)會(huì)降解肌原纖維蛋白，使蛋白小分子 化，產(chǎn)生更多的蛋白片段和小分子片段。